En el suroeste de Francia, treinta mil familias viven de un producto que medio mundo empezó a prohibir

(El foie gras es el hígado de pato o ganso obtenido mediante alimentación forzada, un proceso que multiplica varias veces su tamaño normal. Casi toda la producción mundial se concentra hoy en un puñado de países europeos, con Francia a la cabeza.)

En los departamentos de Gers, Dordoña y Landes, en el suroeste de Francia, la cría de patos y gansos para foie gras es una actividad que atraviesa generaciones: según estimaciones del propio sector, más de 30.000 familias francesas dependen de ella. Francia concentra cerca del 80% de la producción mundial, con datos de 2025 que ubican su volumen en unas 15.840 toneladas. Muy por detrás aparecen Hungría, Bulgaria, España y Bélgica, los otros cuatro países de la Unión Europea que todavía producen a escala comercial.

El proceso es el mismo desde hace décadas: los animales se crían al aire libre unos tres meses hasta los 3 kilos, y luego entran en un período de alimentación forzada de 12 a 15 días. El hígado, de 80-100 gramos en condiciones normales, multiplica su tamaño por diez. Tras el sacrificio se refrigera un mínimo de seis horas, primer eslabón de una cadena de frío que después acompaña al producto hasta mercados lejanos como Japón, principal comprador extraeuropeo.

Ese mismo proceso empujó en las últimas tres décadas una ola de restricciones: dieciocho países prohíben hoy la producción, entre ellos Alemania, Reino Unido, Italia e Israel, según releva Igualdad Animal. La Unión Europea no logró aún una prohibición uniforme para sus 27 miembros.

El caso más reciente y de mayor peso comercial es el de Nueva York. La ciudad había aprobado en 2019 la Ley Local 202, que prohíbe la venta de foie gras, pero quedó frenada siete años por apelaciones y por la intervención del Departamento de Agricultura del estado. El 12 de marzo de este año, un fallo de la División de Apelaciones del Tribunal Supremo neoyorquino finalmente habilitó a la ciudad a ejecutarla. Se suma así a California, que prohíbe la venta desde 2004.

El producto se sirve en menos del 1% de los restaurantes neoyorquinos, pero una plaza así funciona como referencia dentro de una cadena que depende casi por completo de un solo país productor.

Cuando se cierra, importadores y distribuidores necesitan redirigir volumen y sostener una logística de frío que no admite demoras.

En julio, Brasil sancionó la Ley 15.475, que prohíbe producción y venta de foie gras: segundo país del mundo, después de India, en prohibir ambas cosas a nivel nacional, y primero de América Latina.

Argentina llegó antes, sin el mismo despliegue mediático. En 2003, el SENASA dictó la Resolución 413, que prohíbe la alimentación forzada en aves para cualquier uso posterior. El país no tiene cadena productiva ni exportadora que gestionar, y el foie gras que llega, cuando llega, es importación puntual. Argentina no integra el mapa de tensión comercial de Francia, Nueva York o Brasil, pero sí la lista de países donde ese método está fuera de la ley desde hace más de dos décadas.

Cuantos menos países dominan una oferta, más se siente en toda la cadena —del productor al importador— cualquier decisión regulatoria que se tome en un solo punto de venta.

Omar Rocha

Fuentes:

• Infobae, fallo NY (17/03/2026): https://www.infobae.com/estados-unidos/2026/03/17/la-ciudad-de-nueva-york-podra-ejecutar-la-ley-que-veta-el-foie-gras-tras-fallo-judicial/

• QCOM, producción europea 2025: https://www.qcom.es/alimentacion/opinion/la-produccion-de-foie-gras-en-europa-consolida-su-futuro_70221_8_74248_0_1_in.html

• Very Gourmand, producción francesa: https://www.verygourmand.com/es/blog/detail/tour-de-france-der-besten-ganseleber-very-gourmand/

• Scoolinary, proceso productivo: https://blog.scoolinary.com/el-foie-gras-produccion-y-variedades

• FAADA, ley de Brasil: https://faada.org/actualidad-2329-brasil-prohibe-la-produccion-y-venta-de-foie-gras

• Igualdad Animal México, países con prohibición: https://igualdadanimal.mx/noticia/2024/11/01/igualdad-animal-y-las-mas-de-100-mil-firmas-contra-la-alimentacion-forzada/

• FAOLEX / SENASA, Resolución 413/2003: https://faolex.fao.org/docs/pdf/arg51693.pdf